La dégustation est un processus complet, nos sens sont mis à l'épreuve. Il faut suivre 3 étapes dans un ordre logique : analyse visuelle suivie d'une analyse olfactive complétée par une analyse gustative. Dans cet article, nous allons nous pencher plus précisément sur l'odorat qui est directement lié aux arômes.
Tout d'abord, le premier nez doit se ressentir sans remuer le contenant. De ce fait, les arômes les plus volatils et subtils seront perçus.
Ensuite, fais remuer le vin pour le deuxième nez. Cela permet de révéler plus en profondeur les arômes plus marqués.
Petit bonus : il est possible que votre nez soit saturé d'odeurs, si cela vous arrive, nous vous conseillons de sentir du marc de café ou votre propre peau.
Comme pour tout exercice, il y a des conditions favorables qui aideront à la bonne exécution de celui-ci. Pour la dégustation œnologique, il est conseillé de la réaliser avant les repas.
Puis, il faut éviter au maximum les odeurs parasites comme les parfums, les fleurs et la fumée de cigarette.
De plus, le matériel à disposition doit être réfléchi. Un crachoir, des verres de bonne taille, de l'eau et éventuellement du pain sont des éléments à prévoir au préalable.
Enfin, la température du vin se doit aussi de respecter certaines conditions.
Les arômes primaires correspondent aux arômes spécifiques à chaque variété de raisin, connue sous le nom de cépage. Chaque type de raisin possède des arômes caractéristiques qui peuvent varier en fonction du sol et du climat du vignoble, apportant ainsi des nuances particulières à chaque vin.
Ce sont les arômes qui sont liés au processus de fermentation. Ils diffèrent en fonction du type de vinification et de la levure choisie.
Ces derniers sont reliés au vieillissement du vin. Ils varient avec la maturation et la sorte d'élevage.
Il est intéressant de connaître un terme supplémentaire qui est le "bouquet" qui se réfère plus précisément aux parfums du vin qui proviennent du processus de vinification, de fermentation et d'élevage.
Il y a quatre sortes d'arômes végétaux : vert, sec, aromatique et champignon. Vous ressentirez par exemple un arôme ressemblant à de la mousse, de la truffe ou encore de poivron vert.
Il est possible d'opposer les arômes de fleurs fraîches à celles de fleurs séchées. La rose, la violette ou la fleur de sureau sont des odeurs que l'on peut ressentir en dégustant certains vins.
Les arômes fruités sont certainement les plus cités et les plus connus. Il y a une grande diversité de catégories : les fruits à chair blanche, les fruits rouges, les fruits noirs, les fruits secs, les agrumes, les fruits exotiques et les fruits cuits.
Cette catégorie se rapporte à des odeurs comme la noix de muscade, le poivre, le persil, la cannelle, le clou de girofle, le paprika, la vanille, la cannelle, le piment, le miel ou encore la réglisse.
Ce sont les arômes qui évoquent des odeurs de fumé, de brûlé ou de cuit comme le café, le cacao, le tabac, le silex, la pierre à fusil et le pain grillé. Les vins élevés en fût de chêne sont souvent dans cette famille.
Elles sont diverses et se rapportent directement au règne animal. On peut citer par exemple les odeurs de gibier, de pipi de chat, de cuir et encore de ventre de lapin tiède (expression récurrente en Valais).
Il existe encore une multitude d'autres sortes d'arômes : balsamiques, de confiserie, fermentaires, minéraux, chimiques et boisés. De plus, certains arômes peuvent provenir d'un défaut du vin. Les plus connus sont les suivants : pourriture, souffre, bouchon et éthanol. Il y a aussi l'oxydation qui peut être un défaut ou alors quelque chose de recherché comme dans le vin du Glacier ou les vins jaunes du Jura.
Le vin est réalisé avec des raisins, on le sait tous. Cependant, vous avez peut-être déjà remarqué que le vin ne possède généralement pas une forte odeur de raisin. Avez-vous déjà cherché à comprendre pourquoi ?
Premièrement, il est important de relever la différence entre les raisins de table et ceux utilisés pour la vinification. Ils ont tous deux des arômes bien différents, cela étant lié à la façon dont ils sont produits et traités.
Ensuite, on entend souvent, lors du premier nez, que le vin a des arômes de fruits ou de fleurs. Les arômes que nous percevons dans le vin ne sont pas des arômes purs, mais plutôt des structures moléculaires qui sont similaires à celles présentes dans certains aliments.
Le seul cépage dans lequel on retrouve vraiment bien le même goût entre le raisin et le vin, c'est le Muscat !
On y retrouve parfois un arôme floral de tilleul, de fruit et un caractère minéral (pierre à fusil, noisette).
Muscat
L'aromatique du Muscat est puissant. Les odorats les plus entraînés y trouveront des arômes de poivre blanc, musqués et de fruits exotiques.
Les fleurs et les agrumes sont des arômes marqués dans les Johannisberg valaisans.
Ce vin exprime des arômes floraux (glycine, gentiane) et fruités (ananas, pamplemousse, mangue, fruit de la passion).
Au nez, l'Heida (ou le Païen) dégage des notes sauvages et rustiques comme les fruits secs, le pain de seigle rassis et les agrumes.
La Syrah valaisanne révèle des notes de poivre noir, d’épices et de baies des bois.
Des notes épicées et fruitées s'expriment dans le Cornalin, plus précisément la cerise noire qui est couramment liée à ce cépage.
Des arômes fruités tels que les framboises et les fraises fraîches peuvent être reconnus dans le Gamay.
On dit d'ordinaire que le Pinot Noir a des arômes de fruits rouges et parfois de cuir mouillé ou de tabac.
Le meilleur outil pour reconnaître les arômes du vin ? Dans cette vidéo, tu vas découvrir la roue des arômes qui aide les dégustateurs à mettre des noms sur les odeurs qu'ils ressentent. En effet, la dégustation est un exercice, il est donc possible de s'améliorer en pratiquant régulièrement et en travaillant sa mémoire olfactive.
