Défauts du vin : comment les reconnaître ?

Quand on parle de défaut du vin, le premier qui nous vient à l'esprit est évidemment le « goût du bouchon ». Il est causé par une contamination du bouchon de liège par un composé chimique appelé TCA (trichloroanisole). Pour pallier à ce problème, les caves se tournent de plus en plus vers des bouchons sans risque (bouchons synthétiques, capsules à vis, etc.).

Quel arôme dégage le goût du bouchon ?

Lorsque le vin est bouchonné, on remarque des défauts au nez et en bouche. Le goût du bouchon se caractérise par une odeur et un goût de poussière, de liège, de carton mouillé ou de moisi.

Comment un vin peut-il être bouchonné ?

Le responsable de ce goût désagréable porte le nom de TCA (trichloroanisole). Cette molécule possède une grande affinité pour le liège. Elle va donc pénétrer directement les bouchons et transmettre ensuite ce défaut au vin.

Y a-t-il un remède contre le goût de bouchon ?

• Le remède de grand-mère : laisser tremper du film alimentaire dans le vin. Cela fonctionne rarement et cette méthode est longue et fastidieuse.
• La meilleure solution : avertir la personne qui t'a vendu la bouteille pour faire un échange. Referme la bouteille bouchonnée et rends-la (minimum 3/4 pleine) — tu prouves ton honnêteté et la cave peut analyser le problème pour réduire les risques futurs.

L'oxydation du vin

Un vin oxydé est un vin qui est resté trop longtemps en contact avec de l'air. Ce défaut peut intervenir au moment de la vinification ou de la mise en bouteille. Cela peut se produire lorsqu'un vin est conservé de manière incorrecte ou lorsque la bouteille a été ouverte depuis trop longtemps. Dans ce cas, on peut retrouver des odeurs de noix, de pommes blettes, de cidre ou de vinaigre. Pour le tester, il suffit de laisser une bouteille ouverte durant plusieurs jours.

Particularité de l'oxydation : parfois, le caractère oxydatif du vin est voulu, maîtrisé et apporte de la complexité. C'est le cas par exemple du vin jaune du Jura, du vin des glaciers et de certains vins natures.

La réduction du vin

À l'opposé de l'oxydation, nous avons la réduction. Cela signifie alors que le vin a manqué d'oxygène durant son élaboration. Cette réduction peut aussi venir de l'ajout de soufre (sulfites). On retrouve des odeurs de renfermé, de caoutchouc, d'ail ou d'œuf pourri.

La solution : pour pallier à ce problème de réduction, il faut aérer le vin. C'est le moment de sortir sa carafe pour donner l'oxygène nécessaire. Si au bout de 30 minutes les notes sont encore plus désagréables, il ne te reste plus qu'à le verser dans l'évier, la larme à l'œil.

Le vin phénolé

Souvent, des vins possèdent des arômes sauvages de type « animal » ou « sauvage » liés à l'élevage ou à certains cépages. Cependant, lorsque cette aromatique est trop prononcée, on se retrouve avec des odeurs d'écurie ou de sueur de cheval. À ce moment, le vin est phénolé. Ce défaut est lié à la présence de brettanomyces (brett), une levure présente lorsque l'hygiène du chai n'est pas parfaite.

Anecdote : jugée comme défaut du vin car son odeur élimine complètement la typicité du cépage, cette levure jouit d'une très belle réputation dans le monde de la bière pour son caractère aromatique sauvage, fruité et vineux.

L'acidification excessive

Un vin peut également présenter un défaut d'acidification excessive, où l'acidité naturelle ou ajoutée domine toutes les autres composantes, rendant le vin trop vif, voire désagréable. Ce défaut est souvent le résultat d'une intervention mal maîtrisée lors de la vinification.

Anecdote : dans le monde des vins blancs très acides produits dans certaines régions froides, certains vignerons laissent volontairement les bouteilles ouvertes pendant un court laps de temps avant de les servir, permettant à une partie de l'acidité de s'évaporer pour rendre le vin plus agréable à boire.

Le goût de soufre

L'utilisation excessive de soufre, utilisé comme conservateur dans le vin, peut laisser un goût désagréable de soufre ou de caoutchouc brûlé. Bien que le soufre soit essentiel pour prévenir l'oxydation et les maladies du vin, son surdosage peut altérer le goût du vin, surtout lorsqu'il est mal dosé.