Quand on parle de la chasse, on a tendance à proposer des vins rouges puissants, assez lourds. C'est vrai que, contrairement à la dinde, au poulet, au cheval ou au bœuf, le gibier est plus goûteux, avec des saveurs plus prononcées. C'est pourquoi on opte plus souvent pour des rouges qui ont du caractère plutôt que des vins légers qui s'effaceraient devant la puissance de la viande. Cette pratique n'est pas fausse, mais on ne peut pas la généraliser. L'accord chasse-vin est bien plus complexe que cela.
Médaillon de chevreuil, entrecôte de cerf, civet de sanglier, terrine de faisan, etc..., auxquels s'ajoutent les choux rouges, les spätzlis, les marrons caramélisés et toutes les sauces qui peuvent accompagner ces plats. Il existe alors des centaines de combinaisons pour concocter un bon plat de chasse !
Pour simplifier, il est important de trouver un équilibre entre le plat et le vin. Nous te conseillons alors de réserver les vins les plus souples et les plus délicats, ou encore les vieux millésimes aux gibiers à plumes (cailles, faisans, canards sauvages, perdrix, etc…) tandis que les vins les plus puissants conviendront mieux aux gibiers à poil (cerfs, chevreuils, lièvres, sangliers, etc…). On retrouve donc deux grandes catégories de gibier :
Gibier à plumes
Gibier à poil
Le gibier à poil (cerf, sanglier, chevreuil, lièvre, etc..) demande des vins avec de la puissance, avec une belle structure tannique pour que l'équilibre entre le plat et le vin soit respecté. La Syrah et le Cornalin sont les deux cépages qui s'accordent le mieux avec le gibier à poil. Avec un civet de cerf, on conseille régulièrement une Syrah pour son côté épicé et sa belle matière en bouche. Si l'on opte plutôt sur un médaillon de chevreuil, un Cornalin sera le partenaire idéal. Connu pour ses arômes de cerises noires, ce cépage contrebalancera parfaitement la puissance du chevreuil.
En parlant de chasse, nous sommes obligés de citer l'Humagne Rouge. Pour son arôme végétal, s'apparentant à l'écorce de chêne, elle reste un choix judicieux pour compléter une terrine de lièvre. Cependant, l'Humagne possède généralement une matière tannique souple, il est donc préférable de la marier avec du gibier léger pour ne pas l'écraser par un plat trop goûteux.
Le gibier à plumes (cailles, faisans, canards sauvages, perdrix, etc…) est généralement moins fort en goût que le gibier à poil. Il sera alors plus apte à s'accorder avec des vins rouges plus fins, aux tannins plus souples ou déjà bien fondus. L'Humagne Rouge accompagnera facilement un faisan chasseur ou une caille farcie. Avec le canard, il faut un vin rouge qui a un peu plus de caractère: un Pinot Noir en barrique fera bien la paire !
Gibier à poil (cerf, sanglier, chevreuil, lièvre, etc..)
Plat puissant qui demande un vin tannique
Gibier à plumes (cailles, faisans, canards sauvages, perdrix, etc…)
Plat moins puissant qui demande un vin aux tannins plus souple
Humagne Rouge, Pinot Noir barrique ou vieux millésimes
Nous avons également mis en avant certaines recettes et astuces d'accords mets et vins. Voici nos diverses recommandations :
