Asperges et Johannisberg

Asperges et Johannisberg

Notre chef vous dévoile 3 recettes autour de l'asperge pour des accords parfaits avec le Johannisberg.

Crème d'asperge

  • 4

  • 40 min

  • Moyen

  • Ingrédients

1 kg d'asperges du Valais

1 oignon

1 poireau blanc

1 céleri-pomme

2 dl de crème 

20 g de beurre

2 cs de ciboulette hachée

jus de cuisson

bouillon


  • Préparation

Peler les asperges et couper le tronc les cuire à l'eau salée 5 à 6 min, les refroidir et réserver le jus de cuisson.


Couper les pointes d'asperges à environ 5cm et les réserver. Emincer le reste des asperges.


Hacher l'oignon, laver et couper le reste des légumes en petits morceaux.


Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire suer les oignons, le poireau, le céleri-pomme. Ajouter les asperges émincées.
Mouiller avec l'eau de cuisson des asperges et rajouter du bouillon de sorte à recouvrir les légumes.


Laisser mijoter à couvert pendant env. 20-30 min. 


Mixer et passer le tout au tamis. Affiner de crème et rectifier l'assaisonnement.


Avant de servir, garnir avec les pointes d'asperges. Le petit + : ajouter une tombée de crème chantilly et parsemer de ciboulette. 


  • L'accord parfait

Pour accorder cette crème d'asperge, nous te proposons le Johannisberg 2021 de la Cave du Vieux Pressoir à Chamoson 


Asperges et jambon cru

  • 4

  • 20 min

  • Moyen

  • Ingrédients

1 kg d'asperges du Valais

20 tranches de jambon cru du Valais

1 échalote

1 dl de vin blanc

1 cs de vinaigre de vin blanc

3 tiges de persil

2 jaunes d'oeufs frais

100 g de beurre

1 cs de sel

1 cs de sucre

1 cs de poivre


  • Préparation

Sauce hollandaise

Peler et hacher une échalotte, concasser le poivre, clarifier le beurre au bain marie, puis le maintenir à 45°. 


Dans une casserole, ajouter une noisette de beurre, suer l’échalote avec le poivre concassé. 


Déglacé avec le vin et le vinaigre blanc, puis réduire presque à sec.  Passer la reduction dans un bol. 


Ajouter les 2 jaunes d’oeufs et fouetter vigoureusement au bain marie, jusqu’à l’obtention du masse mousseuse et crémeuse. Verser ensuite petit à petit le beurre clarifié et tempéré, en continuant de mélanger continuellement avec légèreté. 


Assaisonner avec du sel, du poivre de cayenne. Il est également possible d’ajouter du jus de citron. 


Garder à couvert, dans une endroit tiède.


Asperges

Porter une casserole d’eau salée à ébullition Ajouter une pointe de sucre (1 c.c) et un petit morceau de beurre (10gr) 


 Eplucher les asperges et couper les troncs.

 Plonger les asperges dans l’eau bouillante et laisser cuire entre 4 et 6 min selon la taille de celle-ci. (Contrôle de la cuisson avec un pointe de couteau). 

- Egoutter les asperges et les dresser sur un plat. Servir avec la sauce hollandaise va et du jambon cru du Valais.


  • L'accord parfait

Pour accorder ce plat, nous te proposons le Johannisberg 2020 de la Colline de Daval.



Risotto aux asperges

  • 4

  • 25 min

  • Moyen

  • Ingrédients

1 kg d'asperges du Valais

300 g de riz pour risotto 

1 oignon

2 cs d'huile d'olive

1 feuille de laurier

3 dl de vin blanc 

6 dl d'eau de cuisson et bouillon

1 dl de crème fraiche

60 g de parmesan

20 g de beurre


  • Préparation

Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter une pointe de sucre (1 c.c) et un petit morceau de beurre (10gr) 


Asperges

Eplucher les asperges et couper les troncs. Plonger les asperges dans l’eau bouillante et laisser cuire entre 4 et 6 min selon la taille de celle-ci.

Retirer et refroidir les asperges en gardant le jus de cuisson. 


Couper les asperges en petits morceaux, garder les pointes pour décorer. 


Riz

Peler et hacher un oignon. Dans une casserole, suer l’oignon à l’huile d’olive. 

Ajouter le riz, une feuille de laurier et faire revenir un instant. 


Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le jus de cuisson des asperges et ajouter un peu de bouillon, avant de cuire env. 15-20 minutes.


Lorsque le riz est cuit, ajouter les morceaux d’asperge, la crème, le beurre et le parmesan


Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement. Dresser et garnir des pointes d’asperges. 


Le risotto s’accompagnera très bien de jambon cru, de cailles ou de ris de veau grillés par exemple.


  • L'accord parfait

Pour accorder ce risotto, nous te proposons le Johannisberg 2020 de la Sélection Excelsus.

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