Asperges et Johannisberg : 3 recettes
Le Johannisberg est un vin blanc valaisan produit à partir du cépage Sylvaner, typique du canton du Valais en Suisse. Son profil minéral, légèrement herbacé et d'une belle fraîcheur, en fait l'accord idéal avec les asperges du Valais. La crème d'asperge, les asperges au jambon cru avec sauce hollandaise ou encore les asperges gratinées se marient parfaitement avec ce blanc sec. Le Johannisberg de caves comme la Cave du Vieux Pressoir à Chamoson est particulièrement recommandé pour ces accords printaniers. Ces associations valorisent le terroir valaisan et la saisonnalité des produits locaux.
Notre chef te dévoile 3 recettes autour de l'asperge du Valais pour des accords parfaits avec le Johannisberg. Un cépage blanc typiquement valaisan, minéral et élégant, qui sublime la délicatesse de l'asperge de printemps.
Crème d'asperge
| Personnes | Durée | Difficulté |
|---|---|---|
| 4 | 40 min | Moyen |
Ingrédients
- 1 kg d'asperges du Valais
- 1 oignon
- 1 poireau blanc
- 1 céleri-pomme
- 2 dl de crème
- 20 g de beurre
- 2 cs de ciboulette hachée
- Jus de cuisson
- Bouillon
Préparation
Peler les asperges et couper le tronc, les cuire à l'eau salée 5 à 6 min, les refroidir et réserver le jus de cuisson.
Couper les pointes d'asperges à environ 5 cm et les réserver. Émincer le reste des asperges.
Hacher l'oignon, laver et couper le reste des légumes en petits morceaux.
Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire suer les oignons, le poireau, le céleri-pomme. Ajouter les asperges émincées. Mouiller avec l'eau de cuisson des asperges et rajouter du bouillon de sorte à recouvrir les légumes.
Laisser mijoter à couvert pendant env. 20-30 min.
Mixer et passer le tout au tamis. Affiner de crème et rectifier l'assaisonnement.
Avant de servir, garnir avec les pointes d'asperges. Le petit + : ajouter une tombée de crème chantilly et parsemer de ciboulette.
L'accord parfait
Pour accorder cette crème d'asperge, nous te proposons le Johannisberg 2021 de la Cave du Vieux Pressoir à Chamoson.
Asperges et jambon cru
| Personnes | Durée | Difficulté |
|---|---|---|
| 4 | 20 min | Moyen |
Ingrédients
| Colonne 1 | Colonne 2 |
|---|---|
| 1 kg d'asperges du Valais | 3 tiges de persil |
| 20 tranches de jambon cru du Valais | 2 jaunes d'œufs frais |
| 1 échalote | 100 g de beurre |
| 1 dl de vin blanc | 1 cs de sel |
| 1 cs de vinaigre de vin blanc | 1 cs de sucre |
| 1 cs de poivre |
Préparation
Sauce hollandaise
Peler et hacher une échalote, concasser le poivre, clarifier le beurre au bain-marie puis le maintenir à 45°.
Dans une petite casserole, réduire le vin blanc, le vinaigre, l'échalote hachée et le poivre concassé jusqu'à obtenir environ 2 cs de liquide. Laisser refroidir légèrement.
Ajouter les jaunes d'œufs à la réduction et monter au bain-marie en fouettant jusqu'à obtenir un sabayon épais. Incorporer le beurre clarifié en filet sans cesser de fouetter. Assaisonner et passer au tamis. Réserver au chaud.
Asperges
Peler les asperges et les cuire à l'eau salée sucrée (1 cs de sel, 1 cs de sucre) pendant 5 à 6 min. Égoutter et envelopper chaque asperge (ou groupe de 2-3) dans une tranche de jambon cru du Valais.
Dresser sur assiette et napper de sauce hollandaise. Décorer avec le persil ciselé.
L'accord parfait
Les saveurs fumées du jambon cru du Valais et la richesse de la sauce hollandaise appellent un Johannisberg bien structuré, avec une belle acidité pour trancher le gras. Un millésime légèrement vieilli sera idéal.
Découvrir nos JohannisbergCes recettes mettent à l'honneur deux produits emblématiques du Valais : l'asperge de printemps et le Johannisberg, cépage blanc local issu du Sylvaner. Un mariage de terroir à partager sans modération.
Questions fréquentes
Le Johannisberg valaisan (issu du Sylvaner) est le meilleur accord avec les asperges. Son acidité fraîche et ses notes végétales et minérales s'harmonisent parfaitement avec la délicatesse de l'asperge, qu'elle soit en crème, poêlée ou accompagnée de jambon cru.
L'asperge est un légume difficile à accorder avec le vin en raison de son amertume et de ses composés soufrés. Le Johannisberg, grâce à sa vivacité, ses notes herbacées et sa minéralité typiquement valaisanne, contrebalance parfaitement ces caractéristiques et sublime la saveur de l'asperge.
Les asperges du Valais sont cultivées principalement dans la plaine du Rhône, bénéficiant de plus de 300 jours de soleil par an. Leur production est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit leur origine valaisanne et leur qualité exceptionnelle.
Pour réussir une sauce hollandaise, il faut clarifier le beurre au bain-marie et le maintenir à 45°, puis réaliser une réduction de vin blanc, vinaigre, échalote et poivre. On monte ensuite les jaunes d'œufs sur cette réduction au bain-marie avant d'incorporer le beurre clarifié en filet. La clé est de maintenir une température constante pour éviter que les œufs ne coagulent.
Tu peux acheter du Johannisberg valaisan directement sur La grappe (lagrappe.ch), la cave en ligne spécialisée dans les vins du Valais. Nous proposons une sélection de Johannisberg issus de caves artisanales valaisannes, dont le Johannisberg de la Cave du Vieux Pressoir à Chamoson.
Découvrir l'univers de La Grappe
Recevez chaque mois une sélection de vins valaisans
Box surprise de bouteilles livrée directement chez vous
Découvrir l'abonnementOffrez un cadeau personnalisé pour les amateurs de vin
Sélection de cadeaux dans l'univers du vin
Découvrir les cadeauxLa boutique des meilleurs vins du Valais
Caisse de 6 bouteilles livrée directement chez vous
Découvrir la boutique