Was sind die Aromen von Wein?
Les arômes du vin se répartissent en trois catégories : primaires (liés au cépage), secondaires (issus de la fermentation) et tertiaires (dus au vieillissement). On distingue sept grandes familles aromatiques : végétal, floral, fruité, épicé, empyreumatique, animal et divers. Le vin ne sent généralement pas le raisin car ses molécules aromatiques sont transformées lors de la vinification, à l'exception du Muscat. En Valais, des cépages comme la Petite Arvine, le Cornalin ou l'Humagne Rouge offrent des profils aromatiques uniques et reconnaissables. Pour bien percevoir les arômes, il est conseillé de procéder en deux temps : un premier nez sans agiter le verre, puis un second nez après rotation.
Was sind die Aromen von Wein?
Wie schmeckt man Wein?
Erste und zweite Nase
Die Verkostung ist ein vollständiger Prozess, unsere Sinne werden auf die Probe gestellt. Sie müssen drei Schritte in einer logischen Reihenfolge befolgen: visuelle Analyse, gefolgt von einer olfaktorischen Analyse, ergänzt durch eine Geschmacksanalyse. In diesem Artikel werden wir uns genauer mit dem Geruchssinn befassen, der in direktem Zusammenhang mit Aromen steht.
Zunächst muss die erste Nase ertastet werden, ohne den Behälter zu rühren. Dadurch werden die flüchtigsten und subtilsten Aromen wahrgenommen.
Als nächstes rühren Sie den Wein für die zweite Nase um. Dadurch können die ausgeprägteren Aromen tiefer zur Geltung kommen.
Kleiner Bonus: Es kann sein, dass Ihre Nase mit Gerüchen gesättigt ist. In diesem Fall empfehlen wir Ihnen, an Kaffeesatz oder Ihrer eigenen Haut zu riechen.
Verkostungsbedingungen
Wie bei jeder Übung gibt es günstige Bedingungen, die zu einer erfolgreichen Durchführung beitragen. Für die Weinprobe wird empfohlen, sie vor den Mahlzeiten durchzuführen.
Vermeiden Sie dann so weit wie möglich parasitäre Gerüche wie Parfüme, Blumen und Zigarettenrauch.
Darüber hinaus muss das verfügbare Material berücksichtigt werden. Ein Spucknapf, große Gläser , Wasser und möglicherweise Brot sind im Voraus bereitzustellen.
Schließlich muss auch die Temperatur des Weins bestimmte Bedingungen einhalten.
Welche 3 Kategorien von Weinaromen gibt es?
Primär
Primäraromen entsprechen den für jede Rebsorte spezifischen Aromen, die als Rebsorte bezeichnet werden. Jede Rebsorte hat charakteristische Aromen, die je nach Boden und Klima des Weinbergs variieren können und so jedem Wein besondere Nuancen verleihen.
Sekundär
Dies sind die Aromen, die mit dem Fermentationsprozess verbunden sind. Sie unterscheiden sich je nach Art der Weinbereitung und der gewählten Hefe.
Tertiär
Diese hängen mit der Reifung des Weins zusammen. Sie variieren je nach Reifegrad und Art der Zucht .
Es ist interessant, einen zusätzlichen Begriff zu kennen, nämlich „Bouquet“, der sich genauer auf die Aromen des Weins bezieht, die durch den Prozess der Weinbereitung, Gärung und Reifung entstehen.
Welche aromatischen Weinfamilien gibt es?
Pflanzlich
Es gibt vier Arten von Pflanzenaromen: grün, trocken, aromatisch und Pilz. Sie werden beispielsweise einen Duft verspüren, der an Moos, Trüffel oder sogar grünen Pfeffer erinnert.
Blumen
Es ist möglich, die Aromen frischer Blumen mit denen getrockneter Blumen zu kontrastieren. Rose, Veilchen oder Holunderblüten sind Düfte, die man bei der Verkostung bestimmter Weine wahrnehmen kann.
Fruchtig
Fruchtige Aromen sind sicherlich die am häufigsten zitierten und bekanntesten. Die Kategorienvielfalt ist groß: weißfleischige Früchte, rote Früchte, schwarze Früchte, Trockenfrüchte, Zitrusfrüchte, exotische Früchte und gekochte Früchte.
Scharf
In diese Kategorie fallen Gerüche wie Muskatnuss, Pfeffer, Petersilie, Zimt, Nelke, Paprika, Vanille, Zimt, Chili, Honig oder auch Lakritze.
Empyreumatisch
Dies sind die Aromen, die an geräucherte, verbrannte oder gekochte Gerüche wie Kaffee, Kakao, Tabak, Feuerstein, Feuerstein und Toast erinnern. In Eichenfässern gereifte Weine gehören häufig zu dieser Familie.
Tier
Sie sind vielfältig und haben einen direkten Bezug zum Tierreich. Wir können zum Beispiel den Geruch von Wild, Katzenpisse, Leder und sogar warmen Kaninchenbäuchen (ein im Wallis immer wiederkehrender Ausdruck) nennen.
Andere
Es gibt noch eine Vielzahl anderer Aromen: balsamisch, süßlich, fermentativ, mineralisch, chemisch und holzig. Darüber hinaus können bestimmte Aromen von einem Fehler im Wein herrühren. Die bekanntesten sind: Fäulnis, Schwefel, Kork und Ethanol. Es kommt auch zu einer Oxidation, die ein Defekt oder eine erwünschte Erscheinung sein kann, wie bei Gletscherweinen oder Jura-Gelbweinen.
Warum hat Wein keine Traubenaromen?
Wein wird aus Trauben hergestellt, das wissen wir alle. Allerdings haben Sie vielleicht schon bemerkt, dass Wein im Allgemeinen keinen starken Traubengeruch hat. Haben Sie jemals versucht zu verstehen, warum?
Zunächst ist es wichtig, den Unterschied zwischen Tafeltrauben und Weintrauben zu beachten. Beide haben sehr unterschiedliche Aromen, was mit der Art und Weise ihrer Herstellung und Verarbeitung zusammenhängt.
Bei der ersten Nase hören wir dann oft, dass der Wein Aromen von Früchten oder Blumen aufweist. Die Aromen, die wir im Wein wahrnehmen, sind keine reinen Aromen, sondern vielmehr molekulare Strukturen, die denen bestimmter Lebensmittel ähneln.
Die einzige Rebsorte, bei der wir wirklich den gleichen Geschmack zwischen Traube und Wein finden, ist Muskat !
Walliser Weine und ihre Aromen
Die Aromen von Weißweinen
Manchmal finden wir ein blumiges Aroma von Linde, Früchten und einen mineralischen Charakter (Feuerstein, Haselnuss).
Maskat
Das Aroma von Muskat ist kraftvoll. Der geübteste Geruchssinn findet Aromen von weißem Pfeffer, Moschus und exotischen Früchten.
Blumen und Zitrusfrüchte prägen den Duft im Walliser Johannisberg.
Dieser Wein drückt blumige (Glyzinie, Enzian) und fruchtige (Ananas, Grapefruit, Mango, Passionsfrucht) Aromen aus.
In der Nase verströmt Heida (oder Païen) wilde und rustikale Noten wie Trockenfrüchte, altbackenes Roggenbrot und Zitrusfrüchte.
Die Aromen von Rotweinen
Der Walliser Syrah offenbart Noten von schwarzem Pfeffer, Gewürzen und Waldbeeren.
Würzige und fruchtige Noten kommen in Cornalin zum Ausdruck, genauer gesagt in der Schwarzkirsche, die üblicherweise mit dieser Rebsorte in Verbindung gebracht wird.
Fruchtige Aromen wie Himbeeren und frische Erdbeeren sind im Gamay zu erkennen.
Dem Pinot Noir werden üblicherweise Aromen von roten Früchten und manchmal auch feuchtem Leder oder Tabak nachgesagt.
Das Aromarad
Das beste Hilfsmittel zum Erkennen von Weinaromen? In diesem Video entdecken Sie das Aromarad, mit dem Verkoster den Gerüchen, die sie riechen, Namen geben können. Das Schmecken ist in der Tat eine Übung, daher ist es möglich, sich durch regelmäßiges Üben und die Arbeit an Ihrem Geruchsgedächtnis zu verbessern.
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Questions fréquentes
Les trois catégories sont : les arômes primaires (propres au cépage et au terroir), les arômes secondaires (issus de la fermentation et du type de vinification) et les arômes tertiaires (développés lors du vieillissement et de l'élevage). L'ensemble des arômes secondaires et tertiaires est souvent appelé le « bouquet » du vin.
On identifie généralement sept grandes familles aromatiques : végétal (mousse, truffe, poivron), floral (rose, violette, sureau), fruité (fruits rouges, agrumes, fruits exotiques), épicé (poivre, vanille, cannelle), empyreumatique (café, tabac, pain grillé), animal (gibier, cuir, pipi de chat) et divers (minéral, boisé, balsamique). Certains arômes peuvent aussi indiquer un défaut du vin comme le bouchon ou le soufre.
Le vin ne sent généralement pas le raisin parce que les molécules aromatiques du raisin sont profondément transformées lors de la fermentation et de la vinification. De plus, les raisins de cuve et les raisins de table sont des variétés très différentes. Les arômes perçus dans le vin sont des structures moléculaires similaires à celles d'autres aliments (fruits, fleurs, épices). Le Muscat est la seule exception notable : son arôme dans le verre reste très proche du fruit frais.
La dégustation olfactive se réalise en deux temps. D'abord le premier nez : approche le verre sans l'agiter pour percevoir les arômes les plus volatils et subtils. Puis le deuxième nez : fais tourner le vin dans le verre pour révéler des arômes plus intenses et profonds. Pour ne pas saturer ton odorat, sens du marc de café ou ta propre peau entre deux vins.
Les vins valaisans offrent un spectre aromatique très riche. La Petite Arvine est connue pour ses arômes d'agrumes et sa note saline caractéristique. Le Cornalin exprime des fruits noirs, de la réglisse et des épices. L'Humagne Rouge développe des arômes de gibier et d'épices sauvages, parfois décrits comme « ventre de lapin tiède ». Le Fendant (Chasselas) est floral et minéral, tandis que le Muscat conserve un arôme proche du raisin frais.
Le bouquet désigne l'ensemble des parfums du vin qui proviennent du processus de vinification, de fermentation et d'élevage, soit les arômes secondaires et tertiaires. Il se distingue des arômes primaires qui sont directement liés au cépage et au terroir. Un vin vieilli développe ainsi un bouquet complexe et évolué au fil du temps.
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