Pas besoin d'être vigneron ou un expert en oenologie pour reconnaître un défaut dans le vin. Par contre, inutile de mettre tous les défauts du vin dans le même panier : "Ce vin a le goût du bouchon". C'est possible que ce soit un vin bouchonné, mais il peut aussi être réduit, oxydé ou phénolé. Faisons un petit tour sur les principaux défauts du vin que nous retrouvons.
Quand on parle de défaut du vin, le premier qui nous vient à l'esprit est évidemment le « goût du bouchon ». Il est causé par une contamination du bouchon de liège par un composé chimique appelé TCA (trichloroanisole) Pour pallier à ce problème, les caves se tournent de plus en plus vers des bouchons sans risque (bouchons synthétiques, capsules à vis, etc.).
Lorsque le vin est bouchonné, on remarque des défauts au nez et en bouche. Le goût du bouchon se caractérise par une odeur et un goût de poussière, de liège, de carton mouillé ou de moisi.
Le responsable de ce goût désagréable porte le nom de TCA (trichloroanisole). Cette molécule possède une grande affinité pour le liège. Elle va donc pénétrer directement les bouchons et transmettre ensuite ce défaut au vin.
Le remède de grand-mère qui consiste à laisser tremper du film alimentaire dans le vin. Cela fonctionne rarement et cette méthode est longue et fastidieuse.
La meilleure solution est d'avertir la personne qui vous a vendu la bouteille de vin pour faire un échange de bouteilles. Dans ce cas, referme la bouteille de vin bouchonnée et rends-la (minimum 3/4 plein) comme cela tu prouves ton honnêteté et la cave peut analyser le problème pour réduire les risques futurs.
Un vin oxydé est un vin qui est resté trop longtemps en contact avec de l'air. Ce défaut peut intervenir au moment de la vinification ou de la mise en bouteille. Cela peut se produire lorsqu'un vin est conservé de manière incorrecte ou lorsque la bouteille a été ouverte depuis trop longtemps. Dans ce cas, on peut retrouver des odeurs de noix, de pommes blettes, de cidre ou de vinaigre. Pour le tester, il suffit de laisser une bouteille ouverte durant plusieurs jours.
Particularité de l'oxydation : parfois, le caractère oxydatif du vin est voulu, maîtrisé et apporte de la complexité. C'est le cas par exemple du vin jaune du Jura, du vin des glaciers (photo) et de certains vins natures.
À l'opposé de l'oxydation, nous avons la réduction. Cela signifie alors que le vin a manqué d'oxygène durant son élaboration. Cette réduction peut aussi venir de l'ajout de soufre (sulfites). On retrouve des odeurs de renfermé, de caoutchouc, d’ail ou d’œuf pourri.
La solution : Pour pallier à ce problème de réduction, il faut aérer le vin. Il est venu alors le moment de sortir sa carafe pour donner l'oxygène nécessaire à notre vin. Si au bout de 30 minutes, les notes sont encore plus désagréables, il ne vous reste plus qu'à le verser dans l'évier la larme à l'oeil.
Souvent, des vins possèdent des arômes sauvages de type « animal » liés à l'élevage. Cependant, lorsque cette aromatique est trop prononcée, on se retrouve avec des odeurs d'écurie ou de sueur de cheval. À ce moment, le vin est phénolé. Ce défaut est lié à la présence de brettanomyces (brett), une levure présente lorsque l’hygiène du chai n’est pas parfaite.
Anecdote : Jugée comme défaut du vin car son odeur élimine complètement la typicité du cépage, cette levure jouit d'une très belle réputation dans le monde de la bière pour son caractère aromatique sauvage, fruité et vineux.
Un vin peut également présenter un défaut d’acidification excessive, où l’acidité naturelle ou ajoutée domine toutes les autres composantes, rendant le vin trop vif, voire désagréable. Ce défaut est souvent le résultat d’une intervention mal maîtrisée lors de la vinification.
Anecdote : Une anecdote intéressante vient du monde des vins blancs très acides produits dans certaines régions froides. Pour adoucir ces vins, certains vignerons laissent volontairement les bouteilles ouvertes pendant un court laps de temps avant de les servir, permettant ainsi à une partie de l'acidité de s'évaporer, ce qui rend le vin plus agréable à boire.
L’utilisation excessive de soufre, utilisé comme conservateur dans le vin, peut laisser un goût désagréable de soufre ou de caoutchouc brûlé. Bien que le soufre soit essentiel pour prévenir l’oxydation et les maladies du vin, son surdosage peut altérer le goût du vin, surtout lorsqu’il est mal dosé.
Anecdote : Une anecdote célèbre raconte que lors d'une dégustation à l'aveugle, un vin pourtant très apprécié a été mal noté en raison de ce goût de soufre prononcé. Le vinificateur a ensuite découvert que la soufrerie avait été mal dosée lors de la mise en bouteille.
Ces défauts sont souvent dus à des raisins infectés par des champignons avant la récolte ou à une mauvaise gestion de l’hygiène en cave. Ces vins peuvent dégager des odeurs de moisissure, de terre humide, voire de pourriture, rendant la dégustation très désagréable.
Solution : Une solution consiste à bien inspecter les grappes de raisins avant la vinification et à maintenir une hygiène rigoureuse dans la cave. Une anecdote illustre bien ce point : un vigneron a perdu toute sa récolte à cause d'une contamination fongique non détectée à temps. Depuis cet incident, il a mis en place un protocole strict de tri des raisins, évitant ainsi de reproduire cette erreur.
Les défauts du vin peuvent grandement altérer l'expérience de dégustation, mais ils sont parfois évitables grâce à une meilleure gestion de la vinification, de l'élevage, et du stockage. Qu'il s'agisse du goût du bouchon, de l'oxydation, de la réduction, ou des autres défauts mentionnés, il est crucial d'identifier ces problèmes pour comprendre et éventuellement éviter de telles occurrences. En tant qu'amateur de vin, être capable de repérer ces défauts te permettra de mieux apprécier les vins de qualité et d'éviter les mauvaises surprises.
