Comment accorder le vin avec la chasse ?

Quand on parle de la chasse, on a tendance à proposer des vins rouges puissants, assez lourds. C’est vrai que, contrairement à la dinde, au poulet ou au bœuf, le gibier est plus goûteux, avec des saveurs prononcées. C’est pourquoi on opte souvent pour des rouges qui ont du caractère, plutôt que pour des vins légers qui s’effaceraient devant la puissance de la viande.

Cette pratique n’est pas fausse, mais elle ne peut pas être généralisée : l’accord chasse-vin est bien plus subtil. Médaillon de chevreuil, entrecôte de cerf, civet de sanglier, terrine de faisan, canard sauvage… auxquels s’ajoutent le chou rouge, les spätzlis, les marrons caramélisés et les sauces riches. Chaque recette ouvre la porte à de nouveaux mariages entre plats et vins.

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Comment trouver le vin qui accompagne mon plat de chasse ?

Tout réside dans l’équilibre entre la puissance du plat et la structure du vin.

Un gibier fin et délicat demandera un vin souple et élégant.
Un gibier plus corsé, mijoté longuement ou servi avec une sauce dense, réclamera un vin puissant, tannique et structuré.

En simplifiant, on distingue deux grandes familles :

Le gibier à plumes (cailles, faisans, perdrix, canards sauvages, etc.)
Le gibier à poil (cerf, sanglier, chevreuil, lièvre, etc.)

Gibier à plumes

Gibier à poil

Quels vins s'accordent avec le gibier à plumes ?

Le gibier à plumes est généralement moins fort en goût que le gibier à poil. Il s’accorde alors avec des vins rouges plus fins, aux tanins déjà fondus.

Humagne Rouge : sa souplesse et ses notes légèrement végétales se marient à merveille avec un faisan chasseur ou une caille farcie.

Pinot Noir (surtout en barrique) : parfait pour accompagner le canard, car il possède plus de caractère, tout en gardant une élégance qui respecte la finesse de la viande.

Quels vins s'accordent avec le gibier à poil ?

Le gibier à poil, plus puissant, appelle des vins de caractère, capables de tenir tête aux sauces riches et aux viandes intenses.

Syrah : avec un civet de cerf ou un sanglier braisé, elle fait des merveilles. Ses arômes épicés et sa matière généreuse soutiennent la profondeur du plat.

Cornalin : cépage emblématique du Valais, il accompagne idéalement un médaillon de chevreuil. Ses arômes de cerise noire et ses tanins élégants créent un équilibre parfait.

L'Humagne rouge et la chasse

Impossible de parler de chasse sans citer l’Humagne Rouge. Cépage autochtone du Valais, il séduit par son arôme végétal, évoquant parfois l’écorce de chêne.

Avec une terrine de lièvre ou un faisan, il offre un mariage harmonieux. En revanche, il peut manquer de puissance face à un plat trop riche, comme un civet de sanglier. Mieux vaut le réserver aux gibiers plus légers.