Vin nature : définition, production et dégustation
Le vin nature est un vin produit sans aucun intrant chimique, ni levures externes, ni sulfites ajoutés, ni filtration. Il se distingue du vin bio en allant plus loin dans la non-intervention humaine lors de la vinification. En Suisse, l'Association Suisse Vin Nature encadre sa production depuis 2021 avec un règlement précis exigeant une certification bio ou biodynamique. Les vins natures sont moins stables que les vins conventionnels et doivent être idéalement caraffés environ une heure avant la dégustation. Le Valais compte plusieurs producteurs engagés dans cette démarche, comme la Cave Chevalier Bayard avec son Johannisberg "Sans Peur", élu meilleur vin nature de Suisse au Concours BIO Vino.
Le vin nature intrigue, passionne ou parfois divise : mais sais-tu vraiment ce qui se cache derrière ce terme à la mode ? Entre authenticité, respect du terroir et démarche éthique, découvrons ensemble ce qu'est véritablement un vin nature, comment il se distingue des autres vins, et pourquoi de plus en plus d'amateurs et de producteurs se tournent vers cette philosophie. Prends ton verre, c'est parti !
Le vin nature, qu'est-ce que c'est ?
Le vin nature est un type de vin produit sans utilisation de produits chimiques tels que les pesticides, les herbicides ou les engrais synthétiques. La vinification se fait également sans aucun intrant. Il n'y a donc pas d'utilisation de levures externes ni de sulfite ajouté. Toutefois, en l'absence d'un cahier des charges officiel, il est difficile de définir précisément ce produit. Le vin nature, c'est plus qu'un mode de culture différent, c'est une nouvelle philosophie du vin.
L'Association Suisse Vin Nature a vu le jour en janvier 2021. Son but est de défendre la promotion du vin nature, d'accompagner et de conseiller les producteurs qui veulent faire du vin nature. Elle a mis en place un règlement qui régit l'élaboration du vin nature en Suisse. Cette réglementation apporte une définition plus précise du vin naturel. Les deux principes de base sont les suivants :
- Les raisins, la cave et les vins doivent être certifiés bio ou biodynamie.
- Le vin nature est vinifié et mis en bouteille sans aucun intrant, ni additifs, ni filtration, ni soufre.
Pour voir le règlement complet : Règlement Vin Nature.
Quelle est la différence entre vin bio et vin nature ?
Le vin nature et le vin biologique sont deux choses différentes. La culture biologique certifiée répond à un cahier des charges précis. Le raisin est cultivé sans produits chimiques, on utilise uniquement du cuivre et du soufre. Dans le processus de vinification d'un vin certifié bio, on utilise certains produits comme des levures ou des sulfites.
Le vin nature va au-delà de la culture biologique en interdisant tous les intrants et en limitant les interventions humaines au strict minimum.
| Critère | Vin bio | Vin nature |
|---|---|---|
| Culture sans pesticides chimiques | ✅ Oui | ✅ Oui |
| Levures externes autorisées | ✅ Oui | ❌ Non |
| Sulfites ajoutés autorisés | ✅ (doses limitées) | ❌ Non |
| Filtration autorisée | ✅ Oui | ❌ Non |
| Cahier des charges officiel | ✅ Oui (EU/CH) | ⚠️ Partiel (ASVN) |
Comment est produit un vin nature ?
Le vin nature suit le même processus qu'un vin traditionnel, mais sans ajouter d'intrants. Par exemple, aucune levure externe ne peut être ajoutée pour faire démarrer la fermentation. Ce sont uniquement les levures présentes naturellement sur les raisins qui sont utilisées. Le vin nature n'est pas filtré et aucun sulfite n'est ajouté. Cela peut poser un problème sur la stabilité du vin.
Est-ce qu'on retrouve des sulfites dans le vin nature ?
Oui, les sulfites sont présents naturellement dans le vin. C'est un composé qui apparaît lors de la fermentation alcoolique. Toutefois, pour les vins natures, il n'y a pas de sulfites ajoutés pendant la vinification. Normalement, une petite quantité est ajoutée pour permettre de stabiliser le vin et de le protéger.
Le vin nature peut-il se conserver ?
Cette pratique étant assez récente, nous n'avons pas assez de recul pour déguster des millésimes plus anciens de vins natures. En théorie, les vins natures, qui contiennent moins de sulfites, sont par conséquent moins stables et risquent de s'oxyder plus rapidement. Le stockage des bouteilles joue un rôle encore plus important pour les vins natures.
À quoi s'attendre en dégustant un vin nature ?
Il faut se préparer à déguster quelque chose de différent d'un vin classique.
La robe est parfois trouble, car le vin n'est pas filtré et contient encore des particules en suspension.
Au nez, on peut retrouver parfois des odeurs de réduction (œufs pourris, chou). Elles proviennent d'un manque d'oxygène. Cela peut être corrigé, dans la plupart des cas, en aérant bien le vin.
En bouche, le vin nature a parfois un côté gazeux, même sur les vins rouges, qui peut être un peu surprenant. Ce côté pétillant provient du fait que les vins natures sont mis en bouteille sans corriger leur teneur élevée en gaz carbonique (CO₂) qui provient des fermentations. Garder du gaz carbonique permet de protéger le vin de l'oxydation et présente une alternative aux sulfites. Le gaz carbonique s'échappe rapidement en aérant le vin ou en le secouant un tout petit peu.
La règle générale pour apprécier la dégustation d'un vin nature est d'ouvrir la bouteille et de carafer le vin environ 1h avant sa dégustation.
Dégustation humoristique du vin nature
L'équipe de Bon Ben Voilà s'est amusée à caricaturer la dégustation de vin dont les vins natures. Une vidéo à prendre avec humour !
Questions fréquentes
Un vin nature est un vin produit sans produits chimiques de synthèse à la vigne et sans aucun intrant lors de la vinification : pas de levures externes, pas de sulfites ajoutés, pas de filtration. C'est une philosophie de production qui valorise l'expression brute du terroir et du raisin.
Le vin bio répond à un cahier des charges officiel qui interdit les pesticides chimiques à la vigne, mais autorise certains intrants en cave comme les levures sélectionnées ou de faibles doses de sulfites. Le vin nature va plus loin en interdisant tout intrant et toute intervention en cave, avec une filtration exclue.
Les sulfites sont présents naturellement dans tout vin, car ils apparaissent lors de la fermentation alcoolique. Dans un vin nature, aucun sulfite n'est ajouté, contrairement aux vins conventionnels ou bio où une petite quantité est utilisée pour stabiliser et protéger le vin.
Le vin nature étant moins stable qu'un vin conventionnel en raison de l'absence de sulfites ajoutés, il est particulièrement sensible aux variations de température et à l'oxydation. Un stockage soigné dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et des vibrations, est encore plus important que pour un vin classique. Il est conseillé de le consommer dans des délais plus courts.
Pour profiter pleinement d'un vin nature, il est conseillé d'ouvrir la bouteille et de carafer le vin environ une heure avant la dégustation. Cela permet de dissiper les éventuelles odeurs de réduction et le gaz carbonique résiduel. La robe peut être trouble, ce qui est normal car le vin n'est pas filtré.
Oui, le Valais compte des producteurs engagés dans la démarche vin nature. La Cave Chevalier Bayard propose par exemple le Johannisberg "Sans Peur", un vin orange vinifié sans filtration et sans soufre ajouté, élu meilleur vin nature de Suisse au Concours BIO Vino pour le millésime 2022. Tu peux le découvrir directement sur lagrappe.ch.
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