Le vin nature est un type de vin produit sans utilisation de produits chimiques tels que les pesticides, les herbicides ou les engrais synthétiques. La vinification se fait également sans aucun intrant. Il n'y a donc pas d'utilisation de levures externes ni de sulfite ajouté. Toutefois en l'absence d'un cahier des charges officiel, il est difficile de définir précisément ce produit. Le vin nature, c'est plus qu'un mode de culture différent, c'est une nouvelle philosophie du vin.
L'Association Suisse Vin Nature a vu le jour en janvier 2021. Son but est de défendre la promotion du vin nature, d'accompagner et de conseiller les producteurs qui veulent faire du vin nature.
Elle a mis en place un règlement qui régit l'élaboration du vin nature en Suisse. Cette règlementation apporte une définition plus précise du vin naturel. Les deux principes de bases sont les suivants :
1. Les raisins, la cave et les vins doivent être certifiés bio ou biodynamie.
2. Le vin nature est vinifié et mis en bouteille sans aucun intrant, ni additifs, ni filtration, ni soufre.
Pour voir le règlement complet : Règlement Vin Nature.
Le vin nature et le vin biologique sont deux choses différentes. La culture biologique certifiée répond à un cahier des charges précis. Le raisin est cultivé sans produits chimiques, on utilise uniquement du cuivre et du soufre. Dans le processus de vinification d'un vin certifié bio, on utilise certains produits comme des levures ou des sulfites.
Le vin nature va au-delà de la culture biologique en interdisant tous les intrants et en limitant les interventions humaines au strict minimum.
Le vin nature va suivre le même processus qu'un vin traditionnel, mais sans ajouter d'intrants. Par exemple, aucune levure externe ne peut être ajoutée pour faire démarrer la fermentation. Ce sont uniquement les levures présentes naturellement sur les raisins qui sont utilisées. Le vin nature n'est pas filtré et aucun sulfite n'est ajouté. Cela peut poser un problème sur la stabilité du vin.
Oui, les sulfites sont présents naturellement dans le vin. C'est un composé qui apparaît lors de la fermentation alcoolique. Toutefois, pour les vins natures, il n'y a pas de sulfites ajoutés pendant la vinification. Normalement, une petite quantité est ajoutée pour permettre de stabiliser le vin et de le protéger.
Cette pratique étant assez récente, nous n'avons pas assez de recul pour déguster des millésimes plus anciens de vins natures. En théorie, les vins natures, qui contiennent moins de sulfites, sont par conséquent moins stables et risquent de s'oxyder plus rapidement. Le stockage des bouteilles joue un rôle encore plus important pour les vins natures.
Il faut se préparer à déguster quelque chose de différent d'un vin classique.
La robe est parfois trouble, car le vin n'est pas filtré et contient encore des particules en suspensions.
Au nez, on peut retrouver parfois des odeurs de réductions (œufs pourris, chou). Elles proviennent d'un manque d'oxygène .Cela peut-être corrigé, dans la plupart des cas, en aérant bien le vin.
En bouche, le vin nature a parfois un côté gazeux, même sur les vins rouges, qui peut être un peu surprenant. Ce côté pétillant provient du fait que les vins natures sont mis en bouteille sans corriger leur teneur élevée en gaz carbonique (C02) qui provient des fermentations. Garder du gaz carbonique permet de protéger le vin de l'oxydation et présente une alternative aux sulfites. Le gaz carbonique s'échappe rapidement en aérant le vin ou en le secouant un tout petit peu.
La règle générale pour apprécier la dégustation d'un vin nature est de penser à ouvrir la bouteille et carafer le vin environ 1h avant sa dégustation.
L'équipe de Bon Ben Voilà s'est amusée à caricaturer la dégustation de vin dont les vins natures. Une vidéo à prendre avec humour !
