À l'opposé du vin rosé qui est un vin rouge vinifié comme un vin blanc, le vin orange est tout simplement un vin blanc vinifié comme du vin rouge. Le vin orange est donc un vin de macération. Concrètement, l'opération consiste à faire fermenter le raisin blanc avec sa partie solide, à savoir la peau et parfois même la rafle. Une opération qui ne se fait pas pour l'élaboration de vin blanc classique.
La macération peut durer quelques jours comme plusieurs mois selon la puissance tannique et la couleur recherchées. Cette macération peut être effectuée en cuves, en barriques ou en amphores. Ces dernières sont de grandes jarres en terre cuite, appelées aussi « kvevris ». Elles n’ont jamais cessé d’être utilisées dans le Caucase !
Concernant la couleur orange du vin, elle est due à la macération des raisins blancs avec leur peau. La peau des raisins contient des pigments (anthocyanes). Ce sont ces derniers qui donnent aux vins rouges leur couleur foncée. Pour les vins oranges, c'est le même phénomène qui s'applique : lorsque les raisins blancs sont macérés avec leur peau, ces pigments se diffusent dans le jus et donnent au vin sa couleur orange. Dans la peau des raisins, on retrouve aussi des tanins. Ce sont eux qui donnent au vin orange une structure similaire au vin rouge. Par conséquent, un vin orange aura plus de structure qu'un vin blanc classique.
Le vin orange serait probablement originaire de Géorgie, le berceau du vin. Déjà dans l'Antiquité, ils élaboraient des vins blancs de macérations dans des grandes amphores en argiles (kvevris). On retrouve aussi des vins oranges en Slovénie et dans le nord de l'Italie depuis quelques siècles. Le vin orange a ensuite fait son arrivée en France dans les années 90. À l'époque, certains valaisans vinifiaient aussi le vin blanc comme cela, mais sans savoir qu'ils faisaient du vin orange.
Ce vin blanc de macération possède en général beaucoup de caractère, avec une expression aromatique très large et variée. À l'aveugle, il est donc difficile de reconnaître un vin orange. Il possède en même temps la fraicheur et l'acidité du vin blanc et la structure tannique du vin rouge. Les arômes varient aussi énormément. En général, ils ont des arômes de fruits blancs tels que la pomme, la poire et la pêche, ainsi que des notes florales et épicées, mais peuvent parfois avoir des notes de fruits exotiques, ou encore de fruits secs. Le cépage, la région de production, le temps de macération et la méthode de vinification vont influencer les arômes et les saveurs du vin.
Les vins orange peuvent accompagner une variété de plats, car ils ont des arômes et des saveurs complexes qui peuvent se marier bien avec de nombreux aliments. Voici quelques idées d'accompagnements pour les vins oranges :
Il est important de noter que le choix des accompagnements dépendra des caractéristiques du vin orange en question, il est donc important de faire des accords en fonction des arômes et des saveurs du vin.
Lors de mon Master, j'ai eu l'occasion de voyager à travers le monde. Nous avons été en Géorgie, le berceau du vin, et c'est là-bas que j'ai découvert la tradition des vins blancs de macération dans des kvevris. Il y a une centaine d'années en Valais, nos ancêtres faisaient la même chose en faisant cuver des grappes de raisins blancs. Ce n'est donc pas une nouvelle façon de faire, mais il y a à nouveau un engouement intéressant sur les vins oranges. Ce mouvement vient principalement des vins produits en vin bio, biodynamique ou vin nature. Grâce à l'extraction lors de la cuvaison du raisin, le vin est mieux protégé. Ce que j'adore dans les vins oranges, c'est que l'on retrouve vraiment le goût du raisin, comme lors qu'on le mange à la vigne.
J'ai choisi de travailler avec du Pinot Gris, car un des vins oranges que j'ai préféré était un vin alsacien provenant de ce cépage. Aussi avec la couleur prononcée du Pinot Gris, je n'ai pas besoin de faire un long cuvage, environ 15 jours suffisent. Cette période de cuvaison plus courte permet de ne pas avoir de note oxydative sur le vin et garder de la fraîcheur.
J'ai repris des parcelles provenant du vignoble de Neubrück dans la vallée de Viège. Ce sont de vieilles vignes qui étaient plantées en co-plantation, c'est-à-dire que plusieurs cépages sont mélangés dans la même vigne. Cette façon de faire à l'ancienne m'a donné l'envie d'utiliser une vinification à l'ancienne aussi. C'est pourquoi je me suis tourné vers le vin orange. Mon vin orange est donc un assemblage de Heïda, Muscat et Johannisberg.
Je trouve que ce sont les cépages aromatiques qui se prêtent bien à l'exercice, comme le Muscat par exemple. Je n'aime pas trop pousser la macération longtemps, je fais donc cuver les raisins pendant environ 1 mois au maximum.
