Der Zeitpunkt der Weinlese spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität und Reife der Tannine. Die Tannine entwickeln sich, wenn die Trauben am Rebstock reifen. Bei zu früher Ernte sind die Tannine „grün“, d. h. sie sind aggressiver und bitterer. Wenn die Trauben hingegen bei voller Reife geerntet werden, sind die Tannine geschmeidiger und schmelziger, was dem Wein ein angenehmeres Mundgefühl verleiht. Das Wetter, die Sonneneinstrahlung sowie die Pflege der Reben haben direkten Einfluss auf die Reife der Tannine.

Im Weinkeller entwickeln sich die Tannine hauptsächlich während der Mazeration, wobei die Schalen und Kerne in Kontakt mit dem Saft bleiben. Je länger die Mazeration dauert, desto größer ist die Extraktion von Tanninen und beeinflusst so die Struktur des Weins. Pigeage , eine Technik, bei der der Tresterhut (schwimmende Schalen und Kerne) in den Saft gedrückt wird, ermöglicht eine bessere schrittweise Extraktion der Tannine. Diese schonende Methode fördert rundere und ausgewogene Tannine. Im Vergleich dazu werden beim Umpumpen , bei dem der Saft über den Hut gestreut wird, die Tannine intensiver extrahiert. Die Bewältigung dieser Schritte ist entscheidend für die Herstellung gut strukturierter und ausgewogener Weine.

Winzer verfügen über viele Techniken, um die Tannine zu mildern, bevor der Wein in Flaschen abgefüllt wird. Die Reifung ist zweifellos eine der gebräuchlichsten Methoden: Mit der Zeit werden die Tannine weicher und verlieren ihre adstringierende Seite, um mehr zu schmelzen und eine seidige Textur zu erzeugen. Dieses Phänomen tritt sowohl in der Flasche als auch im Eichenfass auf. Auch Eiche spielt eine wichtige Rolle, da sie ihre eigenen, oft weicheren und süßeren Tannine liefert und gleichzeitig Sauerstoff durch die Poren des Holzes eindringen lässt. Dieser sanfte Sauerstoffanreicherungsprozess, auch Mikrooxygenierung genannt, trägt dazu bei, die Tannine zu glätten und den Wein angenehmer im Mund zu machen. Darüber hinaus entscheiden sich einige Winzer für eine Kaltmazeration vor der Gärung, die es ermöglicht, Farbe und Aromen aus den Traubenschalen zu extrahieren, ohne zu viele Tannine freizusetzen, ideal für diejenigen, die einen fruchtigen und weniger aggressiven Wein suchen. Eine weitere Option ist das Mischen : Durch das Mischen einer sehr tanninhaltigen Rebsorte mit einer süßeren Rebsorte, wie es häufig bei Cabernet Sauvignon und Merlot der Fall ist, erhält der endgültige Wein ein Gleichgewicht und vereint Struktur und Geschmeidigkeit.

Sobald der Wein in der Flasche ist und Sie sie geöffnet haben, gibt es auch einfache Möglichkeiten, die Tannine weicher zu machen. Das Belüften von Wein ist eine der effektivsten Methoden. Indem man den Wein atmen lässt, sei es in einer Karaffe oder einfach beim Öffnen der Flasche , erfüllt der Sauerstoff seine Aufgabe, indem er die Tannine „weicher macht“. Wenn Sie diesen Vorgang beschleunigen möchten, können Sie einen Weinbelüfter verwenden, ein Zubehörteil, das beim Einschenken Luft durch den Wein leitet und so die Tannine sofort weicher macht. Einige Weinliebhaber verwenden auch Produkte wie Gummi arabicum , das die Textur des Weins weicher macht und die Adstringenz verringert.