Weintannine: alles, was Sie wissen müssen

Traubenschale

Die Traubenschale, insbesondere bei roten Rebsorten, ist eine Hauptquelle für Tannine. Während der Maischegärung (Phase, in der die Schalen mit dem Traubensaft in Kontakt bleiben) werden diese Tannine freigesetzt und gehen in den Wein über, wodurch dieser seine Struktur und seinen Körper erhält. Je länger die Maischegärung dauert, desto tanninhaltiger wird der Wein.

Traubenkerne

Die Traubenkerne (die Samen im Inneren der Traube) enthalten ebenfalls Tannine, die jedoch oft bitterer und adstringierender sind als die der Schalen. Wenn die Kerne während des Weinbereitungsprozesses zerkleinert oder zerbrochen werden, können sie diese Tannine freisetzen, was den Wein herber oder aggressiver machen kann.

Stielgerüst der Traube

Das Stielgerüst, also der grüne Teil, der die Trauben am Stielgerüst zusammenhält, enthält ebenfalls Tannine. Abhängig von der Wahl des Winzers kann das Stielgerüst in die Gärung einbezogen werden. Die Tannine des Stielgerüsts können dem Wein eine pflanzliche oder krautige Note verleihen und beeinflussen auch seine Textur.

Holz der Fässer

Wenn der Wein in Eichenfässern ausgebaut wird, nimmt er Tannine aus dem Holz auf. Diese Tannine sind oft milder und verleihen subtile Aromen wie Vanille, Gewürze oder Karamell. Der Ausbau im Fass ist eine Technik, die angewendet wird, um Weinen, insbesondere solchen, die für die Lagerung bestimmt sind, mehr Komplexität zu verleihen.

Im Weinberg

Der Zeitpunkt der Weinlese spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität und Reife der Tannine. Die Tannine entwickeln sich, während die Trauben am Rebstock reifen. Werden sie zu früh geerntet, können die Tannine als «grün» bezeichnet werden, das heisst, sie sind aggressiver und bitterer. Werden die Trauben hingegen bei voller Reife geerntet, sind die Tannine geschmeidiger und weicher, was dem Wein ein angenehmeres Mundgefühl verleiht. Das Wetter, die Sonneneinstrahlung sowie die Pflege des Weinbergs beeinflussen diese Reife der Tannine direkt.

Im Keller

Im Keller entwickeln sich die Tannine hauptsächlich während der Maischegärung, wo die Schalen und Kerne mit dem Saft in Kontakt bleiben. Je länger die Maischegärung dauert, desto intensiver ist die Tanninextraktion, was die Struktur des Weins beeinflusst. Das Untertauchen, eine Technik, bei der der Tresterhut (schwimmende Schalen und Kerne) in den Saft gedrückt wird, ermöglicht eine bessere und progressive Extraktion der Tannine. Diese schonende Methode fördert rundere und ausgewogenere Tannine. Im Vergleich dazu extrahiert das Umpumpen, bei dem der Saft über den Tresterhut gesprüht wird, die Tannine intensiver. Die Steuerung dieser Schritte ist entscheidend für die Herstellung gut strukturierter und ausgewogener Weine.

Rote Rebsorten

Rote Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Cornalin oder Malbec sind bekannt für die Produktion tanninhaltiger Weine. Diese Rebsorten, oft für lagerfähige Weine verwendet, bieten strukturierte Weine mit guter Lagerfähigkeit. Je tanninhaltiger ein Wein ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass er elegant altert.

Weisse Rebsorten

Weisse Weine sind in der Regel viel weniger tanninhaltig als rote, da sie nicht lange mit den Schalen mazerieren. Einige Weissweine können jedoch Tannine enthalten, insbesondere wenn sie in Eichenfässern ausgebaut wurden. Rebsorten wie Chardonnay oder Ermitage können durch diese Methode eine leichte tanninhaltige Struktur aufweisen.

Struktur

Tannine spielen eine grundlegende Rolle in der Struktur des Weins, indem sie als Gerüst dienen, auf dem die gesamte Zusammensetzung des Weins ruht. Sie beeinflussen direkt das Mundgefühl, indem sie ihm Körper und Tiefe verleihen. Bei einer Verkostung äussern sich Tannine oft durch ein Gefühl von Adstringenz, diesen leicht austrocknenden Eindruck, den man am Zahnfleisch oder auf der Zunge spürt. Diese Adstringenz ist bei jungen Rotweinen stärker ausgeprägt, wo die Tannine noch hart und ungeschliffen sind. Mit der Zeit und unter dem Einfluss von Mikrooxidation oder Flaschenreifung binden sie sich jedoch und werden geschmeidiger. Man spricht dann von geschmeidigen Tanninen, die ein weicheres und seidigeres Mundgefühl vermitteln und den Wein harmonischer machen. Während die Tannine weicher werden, gewinnt der Wein an Rundheit und wird angenehmer zu trinken.

Konservierung

Neben der Struktur tragen Tannine auch zur Lagerfähigkeit des Weins bei, indem sie als natürliche Konservierungsstoffe wirken. Je tanninhaltiger ein Wein ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass er gut altert, da diese den Wein vor Oxidation schützen. Aus diesem Grund können sehr tanninhaltige Weine, wie grosse Bordeaux oder italienische Barolos, Jahrzehnte lang reifen und sich verbessern. Die Tannine schützen den Wein vor Oxidation und ermöglichen es ihm, mit der Zeit neue Aromen zu entwickeln.

Farbe

Tannine beeinflussen auch die Farbe des Weins, insbesondere bei Rotweinen: Je tanninhaltiger ein Wein ist, desto intensiver und tiefer wird seine Farbe sein, mit Rubin- oder Granattönen, die mit der Zeit dunkler werden.

Während der Produktion

Winzer verfügen über zahlreiche Techniken, um Tannine zu mildern, bevor der Wein abgefüllt wird. Die Reifung ist zweifellos eine der gängigsten Methoden: Mit der Zeit werden die Tannine weicher und verlieren ihre adstringierende Seite, um geschmeidiger zu werden, wodurch eine seidige Textur entsteht. Dieses Phänomen tritt sowohl in der Flasche als auch im Eichenfass auf. Eiche spielt übrigens eine wichtige Rolle, da sie ihre eigenen, oft milderen und süsseren Tannine liefert und gleichzeitig Sauerstoff durch die Holzporen eindringen lässt. Dieser Prozess der sanften Sauerstoffzufuhr, auch Mikrooxidation genannt, hilft, die Tannine zu glätten und den Wein angenehmer im Mund zu machen. Darüber hinaus entscheiden sich einige Winzer für eine Kaltmazeration vor der Gärung, die es ermöglicht, Farbe und Aromen aus den Traubenschalen zu extrahieren, ohne zu viele Tannine freizusetzen, ideal für diejenigen, die einen fruchtigen und weniger aggressiven Wein suchen. Die Assemblage ist eine weitere Option: Durch das Mischen einer sehr tanninhaltigen Rebsorte mit einer milderen Rebsorte, wie es oft bei Cabernet Sauvignon und Merlot der Fall ist, gewinnt der fertige Wein an Ausgewogenheit, indem er Struktur und Geschmeidigkeit kombiniert.