Spargel und Johannisberg: 3 Rezepte
Der Johannisberg ist ein Walliser Weisswein, der aus der Rebsorte Sylvaner gekeltert wird, die typisch für den Kanton Wallis in der Schweiz ist. Sein mineralisches, leicht krautiges und herrlich frisches Profil macht ihn zur idealen Begleitung zu Walliser Spargeln. Spargelcremesuppe, Spargeln mit Rohschinken an Sauce Hollandaise oder auch überbackener Spargel passen perfekt zu diesem trockenen Weisswein. Der Johannisberg von Kellereien wie der Cave du Vieux Pressoir in Chamoson ist für diese frühlingshaften Kombinationen besonders zu empfehlen. Diese Verbindungen unterstreichen das Walliser Terroir und die Saisonalität der lokalen Produkte.
Unser Küchenchef verrät dir 3 Rezepte rund um den Walliser Spargel für perfekte Kombinationen mit dem Johannisberg. Eine typisch Walliser Weissweinsorte, mineralisch und elegant, die die Zartheit des Frühlingsspargels wunderbar ergänzt.
Spargelcremesuppe
| Personen | Dauer | Schwierigkeit |
|---|---|---|
| 4 | 40 min | Mittel |
Zutaten
- 1 kg Walliser Spargeln
- 1 Zwiebel
- 1 weisser Lauch
- 1 Sellerieknolle
- 2 dl Rahm
- 20 g Butter
- 2 EL gehackter Schnittlauch
- Kochwasser
- Brühe
Zubereitung
Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden, 5 bis 6 Minuten in Salzwasser kochen, abkühlen lassen und das Kochwasser aufbewahren.
Spargelspitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseitelegen. Den Rest der Spargel in Scheiben schneiden.
Zwiebel hacken, den Rest des Gemüses waschen und in kleine Stücke schneiden.
Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebeln, Lauch, Sellerieknolle darin andünsten. Die geschnittenen Spargel hinzufügen. Mit dem Spargelkochwasser und Brühe ablöschen, bis das Gemüse bedeckt ist.
Zugedeckt ca. 20-30 Minuten köcheln lassen.
Alles pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Rahm verfeinern und nach Belieben würzen.
Vor dem Servieren mit Spargelspitzen garnieren. Der kleine Zusatz: einen Schuss Schlagsahne hinzufügen und mit Schnittlauch bestreuen.
Die perfekte Kombination
Zu dieser Spargelcremesuppe empfehlen wir den Johannisberg 2021 der Cave du Vieux Pressoir in Chamoson.
Spargel und Rohschinken
| Personen | Dauer | Schwierigkeit |
|---|---|---|
| 4 | 20 min | Mittel |
Zutaten
| Spalte 1 | Spalte 2 |
|---|---|
| 1 kg Walliser Spargeln | 3 Petersilienstiele |
| 20 Scheiben Walliser Rohschinken | 2 frische Eigelb |
| 1 Schalotte | 100 g Butter |
| 1 dl Weisswein | 1 EL Salz |
| 1 EL Weissweinessig | 1 EL Zucker |
| 1 EL Pfeffer |
Zubereitung
Sauce Hollandaise
Eine Schalotte schälen und hacken, Pfeffer zerstossen, Butter im Wasserbad klären und bei 45° halten.
In einem kleinen Topf den Weisswein, Essig, gehackte Schalotte und zerstossenen Pfeffer reduzieren, bis etwa 2 EL Flüssigkeit übrig sind. Leicht abkühlen lassen.
Eigelb zur Reduktion geben und im Wasserbad unter ständigem Schlagen zu einer dicken Sabayon aufschlagen. Die geklärte Butter unter ständigem Schlagen langsam einrühren. Würzen und durch ein Sieb passieren. Warmstellen.
Spargel
Spargel schälen und in gesalzenem, gezuckertem Wasser (1 EL Salz, 1 EL Zucker) 5 bis 6 Minuten kochen. Abtropfen lassen und jeden Spargel (oder Gruppe von 2-3) in eine Scheibe Walliser Rohschinken wickeln.
Auf Tellern anrichten und mit Sauce Hollandaise übergiessen. Mit gehackter Petersilie garnieren.
Die perfekte Kombination
Die rauchigen Aromen des Walliser Rohschinkens und die Reichhaltigkeit der Sauce Hollandaise verlangen nach einem gut strukturierten Johannisberg mit einer schönen Säure, um das Fett zu schneiden. Ein leicht gealterter Jahrgang wäre ideal.
Unsere Johannisberg-Weine entdeckenDiese Rezepte ehren zwei emblematische Walliser Produkte: den Frühlingsspargel und den Johannisberg, eine lokale Weissweinsorte aus dem Sylvaner. Eine regionale Ehe zum uneingeschränkten Geniessen.
Questions fréquentes
Le Johannisberg valaisan (issu du Sylvaner) est le meilleur accord avec les asperges. Son acidité fraîche et ses notes végétales et minérales s'harmonisent parfaitement avec la délicatesse de l'asperge, qu'elle soit en crème, poêlée ou accompagnée de jambon cru.
L'asperge est un légume difficile à accorder avec le vin en raison de son amertume et de ses composés soufrés. Le Johannisberg, grâce à sa vivacité, ses notes herbacées et sa minéralité typiquement valaisanne, contrebalance parfaitement ces caractéristiques et sublime la saveur de l'asperge.
Les asperges du Valais sont cultivées principalement dans la plaine du Rhône, bénéficiant de plus de 300 jours de soleil par an. Leur production est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit leur origine valaisanne et leur qualité exceptionnelle.
Pour réussir une sauce hollandaise, il faut clarifier le beurre au bain-marie et le maintenir à 45°, puis réaliser une réduction de vin blanc, vinaigre, échalote et poivre. On monte ensuite les jaunes d'œufs sur cette réduction au bain-marie avant d'incorporer le beurre clarifié en filet. La clé est de maintenir une température constante pour éviter que les œufs ne coagulent.
Tu peux acheter du Johannisberg valaisan directement sur La grappe (lagrappe.ch), la cave en ligne spécialisée dans les vins du Valais. Nous proposons une sélection de Johannisberg issus de caves artisanales valaisannes, dont le Johannisberg de la Cave du Vieux Pressoir à Chamoson.
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