Une fois l’attaque passée, tu te concentres sur l’évolution du vin en bouche. C’est là que tu commences à ressentir la structure du vin. Les principaux éléments à analyser ici sont l’acidité, les tanins, l’alcool et le sucre. L’évolution est donc l’étape où tu prends le temps de découvrir l’équilibre de tous ces éléments. Un vin harmonieux est celui où aucune composante ne domine les autres de manière excessive.
L'acidité apporte de la fraîcheur et de la vivacité au vin. Elle se ressent par une salivation sur les côtés de la langue. Les vins blancs acides sont légers et frais, tandis que dans les rouges, l'acidité équilibre les tanins. Une acidité bien dosée donne un vin harmonieux, mais si elle est trop marquée, elle peut rendre le vin agressif.
Ils sont présents principalement dans les vins rouges, apportent de la structure et de la complexité. Ils se manifestent souvent par une sensation d’astringence, de sécheresse sur les gencives. Un vin avec des tanins fins et bien intégrés sera perçu comme harmonieux et agréable, tandis que des tanins trop durs peuvent rendre le vin rugueux en bouche.
L'alcool se manifeste par une sensation de chaleur, surtout en arrière de la bouche. Il doit être bien intégré à la structure du vin, sans dominer les autres éléments. Dans les vins riches, l'alcool apporte de la rondeur, alors que dans les vins plus légers, il donne de la finesse. Un vin équilibré ne laisse jamais l'alcool prendre le dessus.
Le sucre apporte de la douceur dans les vins moelleux et liquoreux, mais il doit être contrebalancé par l'acidité pour éviter une sensation de lourdeur. Même dans les vins secs, une petite quantité de sucre résiduel peut adoucir le vin. Un bon équilibre entre sucre et acidité donne un vin agréable, gourmand et harmonieux.
Après avoir avalé ou recraché le vin, tu passes à l’étape de la rétro-olfaction, où les arômes remontent du palais vers le nez, renforçant ainsi la perception des saveurs. C’est à ce moment que les arômes perçus au nez se confirment ou évoluent. Parfois, des arômes inattendus se révèlent uniquement en bouche, comme des notes boisées, épicées, ou des arômes de fruits secs.
Il est important de prêter attention à ces arômes, car ils peuvent varier selon les cépages, l’élevage du vin, et son vieillissement. Un vin élevé en barrique aura souvent des arômes de vanille, de fumée ou de bois grillé, tandis qu’un vin plus jeune révèlera des arômes de fruits frais et de fleurs.
La finale, ou longueur en bouche, est la dernière phase de l’analyse gustative. Elle désigne la durée pendant laquelle les saveurs du vin persistent après l’avoir avalé ou recraché. Un vin de qualité aura une finale longue, qui peut durer plusieurs secondes, voire minutes, en bouche.
Cette longueur est un critère déterminant de la qualité du vin. Plus les saveurs persistent longtemps, plus le vin est considéré comme complexe et équilibré. Une finale courte, au contraire, peut indiquer un vin simple et de moindre qualité. Tu peux également noter la nature des arômes qui persistent : sont-ils agréables ? Est-ce plutôt une sensation douce ou amère qui reste en bouche ?
L’analyse gustative se termine en évaluant l’équilibre général du vin. Un grand vin est celui dans lequel toutes les composantes – l’acidité, les tanins, l’alcool et les arômes – sont parfaitement harmonieuses. Aucun élément ne doit dominer l’autre de manière excessive.
L’équilibre est aussi une question de goût personnel. Certains préfèrent les vins vifs et acides, tandis que d’autres apprécient les vins ronds et riches en tanins. Le but de cette analyse est de t’aider à mieux comprendre ce que tu aimes dans un vin et pourquoi.
L’analyse gustative est la dernière étape de la dégustation de vin et celle où tu prends réellement contact avec le vin en bouche. Elle se compose de plusieurs phases importantes : l’attaque, l’évolution en bouche, la rétro-olfaction et la finale. Chacune de ces étapes te permet de mieux comprendre le vin que tu dégustes, en évaluant son équilibre, sa structure et la longueur de ses arômes. En prenant le temps d’analyser ces aspects, tu pourras apprécier chaque verre avec plus de précision et de plaisir.
