Comment accorder la chasse avec les vins valaisans ?

Quand on parle de la chasse, on a tendance à proposer des vins rouges puissants, assez lourds. C'est vrai que, contrairement à la dinde, au poulet, au cheval ou au bœuf, le gibier est plus goûteux, avec des saveurs plus prononcées. C'est pourquoi, on opte plus souvent pour des rouges qui ont du caractère plutôt que des vins légers qui s'effaceraient devant la puissance de la viande. Cette pratique n'est pas fausse, mais on ne peut pas généraliser... l'accord chasse-vin est bien plus complexe que cela.  

 

Médaillon de chevreuil, Entrecôte de cerf, Civet de sanglier, Terrine de faisan, etc... auxquels s'ajoute les choux rouges, les spätzlis, les marrons caramélisés et toutes les sauces qui peuvent accompagner ces plats... il existe alors des centaines de combinaisons pour concocter un bon plat de chasse !

 

 

Alors.. comment trouver le vin qui accompagne mon plat ? 

Pour simplifier, il faut réserver les vins les plus souples et les plus délicats, ou encore les vieux millésimes aux gibiers à plumes (cailles, faisans, canards sauvages, perdrix…) tandis que les vins les plus puissants conviendront mieux aux gibiers à poils (cerfs, chevreuils, lièvres, sangliers, …). On retrouve donc deux grandes catégories de gibier:

Le gibier à poil et le gibier à plume

gibier à poil



 

Quels vins s'accordent avec le gibier à poil ?

Le gibier à poil (cerf, sanglier, chevreuil, lièvre,..) demande des vins avec une belle structure tannique pour que l'équilibre entre le plat et le vin soit respecté. La Syrah et le Cornalin sont les deux cépages qui s'accordent le mieux avec le gibier à poil. Avec un civet de cerf, on conseille régulièrement une Syrah pour son côté épicé et sa belle matière en bouche. Si on opte plutôt sur un médaillon de chevreuil, un Cornalin sera le partenaire idéale. Connu pour ces arômes de cerises noires, il contrebalancera parfaitement la puissance du chevreuil.    

 

 

Et l'Humagne alors ? 

En parlant de chasse, nous sommes obligés de citer l'Humagne Rouge. Pour son arôme végétal, s'apparentant à l'écorche de chêne, elle reste un choix judicieux pour compléter une terrine de lièvre. Cependant, l'Humagne possède une matière tannique souple, il est donc préférable de la marier avec du gibier léger pour ne pas l'écraser par un plat trop goûteux. 

 

Quels vins s'accordent avec le gibier à plume ? 

Le gibier à plume (cailles, faisans, canards sauvages, perdrix…) est généralement moins fort en goût  que le gibier à poil. Il sera alors plus apte à s'accorder avec des vins rouges plus fins, aux tannins plus souples ou déjà bien fondus. L'Humagne Rouge accompagnera facilement un faisan chasseur ou une caille farcie.  

Avec le canard, il faut un vin rouge qui a un peu plus de caractère: un Gamaret fera bien la paire ! 

 

A retenir: 

Gibier à poil Goût très prononcé Vin puissant (tannique) pour tenir le plat sur la longueur Syrah
Cornalin
Gibier à plume Goût moins prononcé Vin plus fins, aux tannins plus souples, fondus Humagne
Gamaret

 

Chasse et vin

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